حصاد وتداول ثمار وزيت الزيتون

1 – أصناف الزيت 
تستخدم ثمارها بغرض إنتاج الزيت وهى أصناف تحتوى على كمية زيت أعلى من 15 % وذات حجم متوسط ومن الأمثلة أصناف الكروناكى – الأربكوين – الشملالى – المراقى.
2 – أصناف المائدة 
تستخدم ثمارها بغرض التخليل فى مرحلة اللون الأخضر أو اللون الأسود وهى أصناف تحتوى على نسبة زيت أقل من 15 % وذات حجم كبير ولب سميك ومن الأمثلة أصناف كلاماتا – الحامض – دولسى – التفاحى .
3- أصناف ثنائية الغرض 
تستخدم ثمارها بغرض التخليل فى مرحلة اللون الأسود أو استخراج الزيت وهى أصناف تجمع بين صفات واشهرها صنف البيكوال.
دلائل قطف ثمار الزيتون
تجمع ثمار الزيتون لأصناف الزيت عندما تصل إلى مرحلة النضج المثلى والتى عندها تكون كمية الزيت وجودته فى أعلى مستوى . لذا فإن تبكير أو تأخير ميعاد جمع ثمار الزيتون له تأثيرسلبى على جودة وكمية الزيت. تؤثر عملية الحصاد على جودة ثمار الزيتون لأصناف التخليل وجودة الزيت فى حالة الأصناف التى تزرع بهدف استخلاص الزيت من ثمارها. بصفة عامة يرتبط موعد الحصاد بالتغير فى الخصائص الطبيعية والكيماوية للثمار والتى تستخدم كدليل لإكتمال نمو ونضج الثمار ولا يرتبط ذلك بميعاد زمنى محدد على مدار العام لأن هذه التغيرات ترتبط بالظروف المناخية السائدة فى منطقة الزراعة. وتختلف دلائل إكتمال النمو والنضج على حسب الغرض من الزراعة هل هى بهدف التخليل الأخضر أو الأسود أو استخراج الزيت.

فى حالة ثمار أصناف الزيت: يكون لون الثمارقرمزى ونسبة الزيت أعلى من 15% على أساس المادة الجافة مع إرتفاع محتواها من المركبات العطرية وتماسك اللب سهولة فصل الثمار عند الحصاد.
فى حالة ثمار أصناف التخليل: نسبة اللحم لاتقل عن 80% من وزن الثمرة (الأفضل اعلى من 86%) ونسبة اللحم الى النواة لاتقل عن 4 ( 4(جيد) 5-6 (جيد جداً) اكثر من 6 ممتاز) مع سهولة فصل ونزع النواة. اللون أخضر مصفر أو وردى باهت أو اسود على حسب التخليل أخضر أم تخليل أسود. الثمار سليمة خالية من الجروح والكدمات والتشوهات. الثمار متجانسة موحدة فى الشكل والحجم.فى حالة ثمارالزيتون للتخليل الأخضر اللحم متماسك وغير جاف وخالى من الإنتفاخات وفى حالة الزيتون الإسود لايوجد به إنكماش من الجفاف ونسبة الزيت لاتتعدى 15%.